Ricetta: Pizza/Pinsa Barbacoa
Descrizione: Si tratta di una pizza molto famosa a Barcellona con carne e salsa BBQ. Qui è stata rielaborata in questa forma: Base rossa, pulled pork fatto in casa, provola affumicata, salsa BBQ fatta in casa e cipolle caramellate fatte in casa.
Ingredienti per il pulled pork
- collo di maiale 5 kg
- cumino 50g
- paprika dolce 50g
- pepe nero macinato 50g
- sale 50g
- aglio in polvere 50g
- spicchi d’aglio 5
- curcuma 50g
- rosmarino in rametti 5
- senape 500g
- salsa BBQ 500g
- birra scura 1 Lt
Preparazione: preparate un mix con tutte le spezie in polvere (per la quantità di spezie abbondate perché se vi avanza questo mix può essere mantenuto in un contenitore e lo avrete pronto per la prossima volta). Su di un tagliere grande prendete il collo di maiale e eliminate le parti di scarto eventuali. Fate dei tagli profondi 3 cm spalmate la senape su tutta la superficie del pezzo di carne entrando anche nei tagli. Prendete il mix di spezie e fate la stessa cosa. Non lasciate 
nessuna parte senza mix. Mettete nei tagli uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di rosmarino fresco. A questo punto chiudete il pezzo di carne speziato con della pellicola ben stretta e mettete in frigo per 3/4 ore. Preriscaldate il forno a 100°C. Prendete un tegame alto, versate la birra nel tegame, se avete una griglia di acciaio della dimensione adatta mettetela sul fondo del tegame e appoggiateci sopra la carne. Non è una cosa essenziale, ma aiuta nella cottura. Fate comunque in modo che la carne sia immersa nella birra. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Mettete un foglietto di carta forno sulla parte superiore della carne e poi chiudete bene il tegame con dell’alluminio. Mettete in forno, sulla griglia al centro, e fate cuocere per almeno 6 ore. Controllate la cottura e quando cotto, levate la carne dal liquido e fate raffreddare tutto. Sfilacciate la carne a mano o con due forchette. Questo sarà il vostro pulled pork.
Ingredienti per la salsa BBQ
- Liquido di cottura della carne
- Salsa BBQ 500g
- Amidi di mais o riso
Preparazione: Prendete un colino a maglia stretta e filtrate il liquido di cottura. Aggiungete al liquido la salsa BBQ e mescolate bene con una frusta per omogeneizzare il tutto. Mettete il liquido in una padella sul fuoco e fate restringere usando dell’amido di mais o riso, dovrete avere la consistenza di una salsa densa. Se avete a disposizione le PAPA CREAMS fate raffreddare tutto prima di aggiungere il 10% di polvere al vostro liquido e montate tutto con un frullatore ad immersione.
Ingredienti per le cipolle caramellate
- Cipolle rosse 1 Kg
- Zucchero di canna 80g
- Zucchero bianco 70g
- Acqua 250g
Preparazione: Versate le cipolle tagliate in un tegame capiente insieme allo zucchero semolato e a quello di canna, mescolate per bene in modo che si
amalgamino per bene gli ingredienti tra loro e unite l’acqua. Cuocete per circa un’ora a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con delicatezza in modo da non sfaldare le cipolle. A cottura ultimata, controllate la temperatura con un termometro da cucina, dovrà arrivare a 108°; il composto sarà scurito e il liquido quasi del tutto asciugato.
A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti per montare la nostra pinsa o pizza in teglia. Il procedimento è uguale.
Mettete della salsa di pomodoro sulla base, aggiungete il pulled pork e la provola affumicata che avrete preparato a julienne. Portate a cottura la base condita, mettetela sul tagliere di servizio e poi aggiungete ciuffetti di cipolle caramellate e guarnite il tutto con la vostra salsa BBQ.
Barcelona 08029
Spagna
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